Topchef Kobe Desramaults is een Wervelaar

Topchef Kobe Desramaults is een Wervelaar

Bejubeld door Gault Millau, verguisd tot kaviaarmoralist door Piet Vanthemsche. De veelvuldig bekroonde topchef Kobe Desramaults is een man met een missie. Hij wil de mensen weer écht voedsel leren eten: lokaal, seizoensgebonden en ambachtelijk. Tegelijk wijst hij erop dat daar een faire prijs tegenover moet staan voor boer, visser en verwerker.

Enkele passages uit een interview met Desramaults in De Standaard van 8 februari tonen de man op zijn Wervel-best.

Kobe Desramaults zegt:

Mijn droom is dat mensen echt willen weten wat ze opeten. Deze machtig lekkere guanciale, van het keelvet van een varken, komt dat van beesten die hebben afgezien? Werden er veel insecticiden op deze raapstelen gespoten? Hoeveel kilometer hebben die pistachenoten afgelegd?

Hier op de markt [nvdr in Ostuni, Zuidoost-Italië] staan veel kleine boertjes die zelf hun oogst komen verkopen. Die teren nog op zelfrespect en liefde voor hun vak. De echte voedingsindustrie en de grootwarenhuizen zijn alleen maar uit op winst. Die vegen hun voeten aan kwaliteit of eerlijke handel. Moeilijke groenten gaan eruit. Onze koeien kunnen niet meer natuurlijk bevallen omdat ze te vet gemest worden. De boeren worden gedwongen aan schaalvergroting te doen en gaan eraan ten onder.

Transparantie, daar droom ik van. De rommel, het valse voedsel, dat moet eruit. Als we allemaal zouden kiezen voor ambachtelijke biologische landbouw, zouden we veel jobs creëren en een eerlijke economie in eigen streek hebben die de wereld niet om zeep helpt. Iedereen zou er beter van worden.

Ja, ons eten zal wat meer kosten. En dan? Je geeft dat toch aan je kind? Maar nee, gadgets en reizen, dat mag een fortuin kosten. Bekijk eens welke berg nutteloze cadeaus pasgeboren baby’s krijgen. Een paar jaar later krijgen diezelfde kinderen dan wel onmogelijk goedkoop gehakt, smerig wit brood en Samsonworst van vleesafval. Dat is toch erg? We moeten leren aanvaarden dat eten niet én gezond én goedkoop kan zijn.

Mijn keuken – streek- en seizoensgebonden, biologisch, in samenwerking met de vissers en de boeren – zou in feite niet exclusief mogen zijn. Mijn grote droom is dat wat ik doe de normaalste zaak van de wereld wordt.

Wie kok wil worden zou eerst een half jaar op zee moeten vissen en dan een half jaar bij een boer gaan werken. De ziel van ons voedsel, en dus van elk gerecht, zit namelijk in de grond en in het water.