Oude tarwerassen voor beter brood
Update maart 2022: Herbekijk de webinar “gezonde graanketens” van februari 2022 met zowel een brood- als een brouwersperspectief.
Boeren en brouwers doen oude Brabantse graansoorten herleven. Lees meer en bekijk filmmateriaal over het hoe en het waarom van het in 2017 opgestarte granennetwerk Pajottenland. Agro-ecoloog Lucas Van den Abeele en Boer Tijs Boelens van De Groentelaar spelen hier een hoofdrol.
Pionierboer Marc Vanoverschelde van de Ferme du Hayon in de Gaumestreek, is sinds 2010 bezig met oude tarwerassen en is medestichter van het Waalse netwerk Limestere, (Frans voor ‘masteluin’, mengeling van rogge en tarwe). Via populatieveredeling bouwde hij aan de “Jafayon”-mix met 40 verschillende tarwerassen. Hij vermarkt alles rechtstreeks.
Marc Van Eeckhout en Lutgart Leyn van bakkerij Broodnodig zijn op zoek naar het traagste en lekkerste brood sinds 2012, sinds 2017 ook met oude tarwe. Ze stelden als bakkers vast dat de industrie de lange keten ontwrichtte tussen eter en boer en ze inspireren zich breed om de connecties te herstellen.
Op de blog ‘minder en beter brood‘ vind je nog enkele innovaties in de keten van akker tot bakker.
Eén van de interessante is wat boer Kees Steendijk doet: met verminderde zaaidichtheid (9kg/ha) toch 9 ton tarwe oogsten in bioteelt. Blijkbaar werd deze innovatie al beschreven in het boekje “La culture familiale de blé” (1943). Wervel vertaalde dit werk naar het Nederlands. Vraag het aan per mail.
Het ecologisch telen van oude tarwerassen, traag malen op steen en lange desemfermentatie maken brood opnieuw tot ‘voeding’. Zie ook De Standaard 16/02/2016: ‘Snel fabrieksbrood is een vorm van voedselverspilling’. Christian Rémésy, Franse onderzoeker terzake, schreef op twee pagina’s “Wat is een goed brood?”.
Onderzoekers van Wageningen Universiteit stelden vast dat oudere tarwerassen minder toxische gluten bevatten. Ze bevestigen daarmee wat pionier-tarweboeren in heel Europa al jaren weten. Deze oudere rassen zijn bovendien ziekteresistent en toepasbaar in kostenbesparende ecologische landbouw die geen nood heeft aan agrochemie. Lees het artikel ‘Tarweveredeling vastgeroest‘ – een wetenschappelijke analyse die verklaart waarom ziekteresistente ecologische tarwerassen die rendabeler zijn, toch niet commercieel doorbreken.
Tijdens de Wervelreis 2006 bezochten we boer-bakker Nicolas Supiot. Lees het verslag en bekijk de filmpjes (deel 1, deel 2 , deel 3 , deel 4). Wervel bracht pioniers vanaf 2006 in contact met elkaar om oude tarwerassen op de kop te kunnen tikken en uit te wisselen, via genenbanken in Frankrijk en Nederland.
Lees het eindwerk van Astrid Vanbiervliet “Vergeten landrassen en oude tarwevariëteiten, een duurzame kans voor de creatieve boer“
Wervel vertaalde drie documentaire-films over oude tarwerassen.
“Quand le vent est au blé” werd in 2016 gemaakt door Marie Devuyst over het Waalse netwerk Limestere (zie hierboven).
“De verloren sleutel van de graanstad” is een film van 2009 die de Siciliaanse boer Giuseppe Li Rosi volgt. Deze pionier schakelt oude tarwerassen in om brood en pasta van te maken. Hij vertelt het verhaal van zijn bedrijf en zoemt uit naar de wereldvoedselproblematiek.
“Les blés d’or” (Gouden graan, 34 min, 2004, film director: Honorine Perino, produced by addocs) werd in Frankrijk gemaakt in samenwerking met het Réseau Semences Paysannes (Zaad in boerenhanden). De film snuift de sfeer op van een ontmoeting tussen boeren, bakkers, wetenschappers en dietisten over hun gezamenlijke passie: tarwe. Glutenintolerantie, de geschiedenis van tarwe, de oude rassen en de kunst van zuurdesembrood worden op een inspirerende manier aan elkaar gelinkt. De grote agrobiodiversiteit in tarwe en de daaraan gekoppelde kennis is praktisch verdwenen met de genetische erosie in de landbouw de laatste eeuw. De Nederlandse vertaling kan je hieronder bekijken, de originele film in het Frans hier of de makers steunen door de DVD te kopen (enkel in het Frans).